Οι περισσότεροι από εμάς όλο και κάπου θα έχουμε παρατηρήσει σε κάποιο σούπερ μάρκετ τρόφιμα που να μην περιέχουν γλουτένη. Όλο και κάπου θα έχουμε ακούσει για τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη. Τι ακριβώς όμως είναι η γλουτένη; Και πως μπορεί να καταλάβει κανείς ότι έχει δυσανεξία στη γλουτένη;
Η γλουτένη λοιπόν, είναι η κύρια πρωτεΐνη που περιέχεται στα περισσότερα δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη) και αποτελείται από τη γλιαδίνη και την γλουτενίνη. Χρησιμοποιείται επίσης, και ως πρόσθετο στις τροφές που παρασκευάζονται βιομηχανικά μιας και οι πρωτεΐνες προσδίδουν στα τρόφιμα επιθυμητές ιδιότητες λόγω της ικανότητας τους να θρομβούνται ή να σχηματίζουν πηκτές και γαλακτώματα. Έτσι, η γλουτένη προσδίδει στα άλευρα που την περιέχουν ελαστικότητα (σαν τσίχλα) έτσι ώστε να «δένουν» καλύτερα στο μαγείρεμα. Στην ιδιότητά της αυτή οφείλεται η ποιότητα του άρτου.
Τι είναι η κοιλιοκάκη και πως εμφανίζεται;
Δυστυχώς κάποια άτομα έχουν δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη ή εντεροπάθεια υπερευαισθησίας στη γλουτένη), και η κατανάλωσή της από τα άτομα αυτά οδηγεί με άμεσο τρόπο στην καταστροφή του βλεννογόνου του εντέρου, και κατά συνέπεια δυσκολεύει την ολοκλήρωση της σωστής πέψης και της απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό όπως είναι οι απαραίτητες πρωτεΐνες, κάποιες σημαντικές βιταμίνες (βιταμίνη D, Β1, Β12) και συγκεκριμένα ανόργανα στοιχεία (Fe, Ca, Mg). Λόγω των συμπτωμάτων αυτών η κοιλιοκάκη στις περισσότερες των περιπτώσεων συνοδεύεται με απώλεια βάρους στους ενήλικες, σημαντικά προβλήματα ανάπτυξης στα παιδιά, αναιμία και σε κάποιες περιπτώσεις με ανεξήγητη οστεοπόρωση, δερματίτιδες, στειρότητα, διαταραχές εμμήνου ρύσεως, νευρολογικές διαταραχές και ερπητοειδή δερματίτιδα. Επίσης, συχνά η κοιλιοκάκη συνυπάρχει με σακχαρώδη διαβήτη.
Η Κοιλιοκάκη είναι ένα αυτοάνοσο νόσημα το οποίο πλήττει πολλούς Έλληνες, από τους οποίους οι πιο πολλοί συνεχίζουν ανυποψίαστοι τη ζωή τους, χωρίς να λαμβάνουν κάποια θεραπεία. Τα αίτια της κοιλιοκάκη είναι άγνωστα. Σίγουρα υπάρχει κάποια γενετική προδιάθεση καθώς οι συγγενείς πρώτου βαθμού ασθενών με κοιλιοκάκη έχουν σημαντικά αυξημένη πιθανότητα (περίπου 10%) να εκδηλώσουν και αυτοί το νόσημα. Η εκδήλωσή της λοιπόν προϋποθέτει σχετική γενετική προδιάθεση του ατόμου και στην κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη. Μπορεί όμως παρόλα αυτά να μην εκδηλωθεί παρά μόνο όταν «πυροδοτηθεί» σε ορισμένες περιπτώσεις από κάποιες ιογενείς ασθένειες ή άλλες αιτίες.
Συνήθως εκδηλώνεται σε βρέφη 6 μηνών, όταν εισάγουμε πλέον στη διατροφή τους δημητριακά, αλλά και σε ενήλικες που μπορεί να ζουν για πολλά χρόνια χωρίς συμπτώματα και να νοσήσουν ξαφνικά αργότερα.
Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης
Έχει παρατηρηθεί ότι τα συμπτώματα και οι εκδηλώσεις της κοιλιοκάκη διαφέρουν συχνά κατά πολύ, ανάλογα με την ηλικία και διακρίνονται σε γαστρεντερικές και άλλες. Έτσι η διαταραχή μπορεί να έχει ήπια συμπτώματα, να είναι ασυμπτωματική ή τα συμπτώματα μπορεί να είναι άτυπα. Στα βρέφη παρατηρούνται γαστρεντερικές ενοχλήσεις, διάρροια, συχνές ογκώδεις και ιδιαίτερα δύσοσμες κενώσεις και, στασιμότητα ή απώλεια βάρους. Στα παιδιά, εκτός από τα παραπάνω, μπορεί επίσης να εκδηλωθεί ναυτία, εμετοί, ανορεξία, αναιμία-οφειλόμενη σε έλλειψη σιδήρου ή και φολικού οξέος-, δερματίτιδα και στοματικές άφθες. Είναι πιθανό να παρατηρείται και οξυθυμία.
Γενικά τα συμπτώματα που είναι κοινά και στις τρείς χρονικές περιόδους της ηλικίας ενός ανθρώπου, είναι διάρροια, μετεωρισμός και πόνοι στην κοιλιά λόγω φλεγμονής στο έντερο του πάσχοντος.
Αντιμετώπιση- Θεραπεία κοιλιοκάκης
Είναι πολύ σημαντικό άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη να αποφεύγουν αυστηρά την πρόσληψη τροφίμων που περιέχουν γλουτένη, πράγμα αρκετά δύσκολο γιατί εκτός από τα παραδοσιακά τρόφιμα (ψωμί και αρτοσκευάσματα κάθε είδους, κουλούρια, πίτες, κράκερς, παξιμάδια, ζυμαρικά κ.τ.λ) η γλουτένη περιέχεται και σε τρόφιμα που δε φαίνεται όπως σε κονσέρβες, αλλαντικά, γλυκά, σάλτσες, μπύρα.
ΚΑΝΟΝΑΣ ΠΡΩΤΟΣ:
Μαγειρεύουμε με πρώτες ύλες χωρίς γλουτένη, π.χ. αλεύρι από καλαμπόκι ή ειδικό αλεύρι χωρίς γλουτένη αντί για το παραδοσιακό αλεύρι από σιτάρι.
Σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να εξυπηρετεί η προετοιμασία φαγητού χωρίς γλουτένη για όλοι την οικογένεια μιας και δεν διαφέρει σχεδόν καθόλου γευστικά και σίγουρα δεν βλάπτει κάποιον που δεν αντιμετωπίζει πρόβλημα κοιλιοκάκης.
ΚΑΝΟΝΑΣ ΔΕΥΤΕΡΟΣ:
Προσθέτουμε στο διαιτολόγιο μας όσο γίνεται περισσότερα τρόφιμα που δεν περιέχουν γλουτένη π.χ. φρέσκα λαχανικά και φρούτα, πατάτες, ρύζι, κρέας, ψάρι κλπ.
Αντικαθιστούμε τα υπόλοιπα με προϊόντα χωρίς γλουτένη π.χ. ζυμαρικά, ψωμί κλπ.
ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΡΙΤΟΣ:
Όταν τρώμε έξω προτιμάμε κάτι ψητό π.χ. κρέας, κοτόπουλο, ψάρι συνοδευμένο με ψητά λαχανικά, ρύζι (όχι γλασέ) και γενικά αποφεύγουμε τα περίπλοκα μαγειρευτά φαγητά που μπορεί να κρύβουν αρκετούς κινδύνους.
Είναι πολύ βασικό να ενημερώνουμε καλύτερα τον σερβιτόρο και το μάγειρα για την ιδιαιτερότητά μας και να αποκλείσουμε κάθε πιθανότητα, παρά να καταναλώσουμε γλουτένη επειδή ντρεπόμαστε.
ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΕΤΑΡΤΟΣ:
Όταν ψωνίζουμε διαβάζουμε προσεκτικά τις ετικέτες και αποφεύγουμε αυτά που αναφέρουν την γλουτένη ή/και ίχνη, αλλά και όσα περιέχουν άγνωστα συστατικά και πρόσθετα, συντηρητικά, χρωστικές κλπ.
Διατροφικά στοιχεία που ίσως χρειαστεί να δοθούν συμπληρωματικά σε άτομα με κοιλιοκάκη είναι:
Απαραίτητα λιπαρά οξέα και κυρίως ω3 λιπαρά οξέα τα οποία μειώνουν την ένταση της φλεγμονής.
Σίδηρος σε περιπτώσεις αναιμίας.
Βιταμίνη D
Βιταμίνη K
Ασβέστιο και Μαγνήσιο.
Φολικό οξύ και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β12, Β6, Β12) και Νιασίνη.
Προβιοτικά για την αποκατάσταση της εντερικής χλωρίδας.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Boskou,D. Food Chemistry, Gartaganis Publications. Τhessaloniki, Geece, 1997.
Fox, P.F. and J.J. Condon, Food Proteins, Applied Publications, London, 1981.
Κατσιλάμπρος, Ν. Κλινική Διατροφή, Βήτα Ιατρικές Εκδόσεις ΜΕΠΕ, 2004.
L. Kathleen Mahan and Sylvia Escott-Stump. Krause’s. Food, Nutrition and Diet Therapy, W.B Saunders Company, 2000.
Kumar V, Wijmenga C. Withoff S. From genome-wide association studies to disease mechanisms: celiac disease as a model for autoimmune diseases, Semin Immunopathol, 2012.
Mubarak A, Houwen RH, Wolters VM. Celiac disease: an overview from pathophysiology to treatment. Minerva Pediatr. 2012.
Της Γεωργίου Αντιγόνης -Διατολόγος Διατροφολόγος
Πηγή: diatrofi.gr
